La tradición culinaria del mole de caderas enfrenta un año complicado en Puebla. La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) advirtió que el platillo podría aumentar hasta 50% su precio. Esto se debe al desabasto de chivos cebados, ingrediente esencial para su preparación.
Menos oferta y precios más altos
Juan José Sánchez Martínez, presidente de Canirac Puebla, explicó que este año el número de restaurantes que ofrecerán el mole se reducirá entre 30 y 40%. De los 80 establecimientos que normalmente lo incluyen en su menú. Cabe mencionar que, casi la mitad decidió no hacerlo ante los altos costos de la carne.
“Estamos en conversaciones con los introductores para entender las causas del desabasto, pero lo cierto es que hay muy pocos chivos disponibles”, señaló.
El líder restaurantero advirtió que esta situación encarece el platillo y lo aleja del público en general.
En 2024, el mole de caderas se vendía entre 600 y 700 pesos. Este año podría alcanzar hasta 900 o incluso mil pesos en algunos restaurantes, lo que lo convierte en una experiencia gastronómica más exclusiva que tradicional.
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Mole de caderas en Puebla: Tradición en riesgo
El mole de caderas, también conocido como mole de chivo, se elabora con un animal alimentado con hierbas específicas de la Mixteca poblana y con poca agua, lo que le da su sabor característico. En la preparación se aprovecha casi todo: las caderas y el espinazo para el mole, los huesos para guasmole o tesmole, las vísceras para asadura y la piel para chicharrón.
Cada octubre, la temporada inicia con el festival de la matanza en Tehuacán, donde se celebra el origen de este platillo con más de dos siglos de historia. Este 2025, el arranque oficial será el 9 de octubre, seguido por el Festival de Moles de Caderas en la Casona de la China Poblana, que se extenderá durante 45 días.
Sánchez Martínez insistió en que la Canirac buscará alternativas para mantener viva la tradición sin que el costo se convierta en un obstáculo.
“El mole de caderas es parte del patrimonio gastronómico poblano, no debería ser un lujo, sino un símbolo de identidad y orgullo regional”, afirmó.
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